Je passe beaucoup trop de temps à feuilleter des ouvrages de cuisine, non pas pour chercher une technique, mais pour y débusquer des fantômes. Des saveurs qui, sans un effort de transcription, s'évanouiraient avec ceux qui les ont portées. Le livre n'est pas qu'un simple recueil de mesures ; il est le dernier rempart contre l'oubli.

Fixer l'enfance sur le papier

Il y a des cuisines qui ne demandent aucune mode pour exister, car elles sont ancrées dans l'intime. Pour Sadia Hessabi, la gastronomie afghane n'est pas une tendance de plus, c'est un héritage qu'elle a emporté avec elle lorsqu'elle a quitté l'Afghanistan à l'âge de 14 ans. Dans son premier livre, Kaboul Kitchen (éditions Marabout), elle ne se contente pas de donner des recettes ; elle tente de fixer les gestes et les souvenirs qui ont bercé sa jeunesse.

On y retrouve la richesse d'un patrimoine entre Perse et Asie centrale : le safran de Herat, l'ail ou encore le cumin. Elle nous raconte la profondeur du do piâza, cette viande mijotée des heures durant avec ses oignons vinaigrés, ou la délicatesse du bolani gandana, cette galette fine aux poireaux. En publiant cet ouvrage de 288 pages, elle assure une médiation culturelle indispensable, transformant son parcours personnel - de la psychiatrie vers le service traiteur Kaboulyon - en un pont entre les traditions afghanes et la gastronomie française.

Exhumer les racines d'un territoire

La mémoire culinaire ne se limite pas aux souvenirs individuels ; elle est aussi le socle de l'histoire des peuples. Parfois, il faut plonger dans les archives pour retrouver ce qui nous a été transmis par fragments. C'est ce que la Guilde du Mutiau a entrepris à Tournai avec son nouvel ouvrage intitulé Si t'es d'ichi, minche comme ichi.

En s'appuyant sur des recherches historiques menées par des archivistes, la Guilde a mis en lumière des recettes qui semblent venir d'un autre temps. On y découvre notamment l'afratus, une curiosité culinaire remontant au VIe siècle, en pleine époque mérovingienne. Ce travail de recherche prouve que le livre est un outil de déterré : il permet de remettre la main sur des préparations qui auraient pu disparaître dans les replis du temps.

La transmission par la réinvention

Mais sauvegarder ne signifie pas seulement archiver ; cela signifie rendre vivant. Un patrimoine qui ne se mange plus est un patrimoine mort. C'est là que l'écrit joue son rôle de passerelle vers le présent. À Tournai, la Guilde du Mutiau a collaboré avec des restaurateurs et des écoles de cuisine pour que ces recettes anciennes - comme le lapin du Lundi perdu ou le pichou - soient réinterprétées avec une touche de modernité.

L'objectif est de s'assurer que ces saveurs restent accessibles. Comme le souligne Sabrina De Mey, Grand Maître de la Guilde, l'important est que les recettes soient réellement réalisables dans une cuisine traditionnelle. En documentant ces créations qui utilisent des produits 100 % tournaisiens, on ne fait pas que de l'histoire : on assure la pérennité d'un savoir-faire local par le biais du partage.

Que ce soit pour sauver les saveurs d'une enfance exilée ou pour redonner vie à un héritage mérovingien, l'écrit reste notre plus bel outil de transmission. Il est ce qui permet à une recette de ne pas s'éteindre avec la dernière personne qui l'a cuisinée.