Il y a des voyages qui ne se font pas avec une carte, mais avec une fourchette. En traversant le tunnel de la Vereina pour rejoindre la Basse-Engadine, on change de monde. On quitte le Plateau pour plonger dans un paysage où les maisons aux murs épais et aux façades décorées racontent une autre temporalité. Ici, la gastronomie n'est pas un simple divertissement ; elle est le fil conducteur qui lie l'homme à sa terre.

La pérennité au rythme des fours de Lavin

A peine arrivé à Lavin, dans la commune de Zernez, on sent que le temps a une texture différente. Le romanche vallader s'y fait entendre, mais c'est par les odeurs que l'on comprend vraiment l'âme du village. Une halte s'impose au « Dorfbeck », cette boulangerie qui est devenue une véritable institution locale.

La maison Giacometti, fondée en 1926, ne se contente pas de vendre du pain : elle perpétue un patrimoine. Aujourd'hui dirigée par la quatrième génération de la famille, l'entreprise maintient vivantes des recettes qui auraient pu s'éteindre. On y trouve des pains de seigle de caractère, mais aussi cette traditionnelle tourte aux noix et le fameux pain aux poires, préparés selon d'anciennes méthodes familiales. C'est ce genre de savoir-faire qui donne tout son sens au terme de "village d'alpiniste" : une structure qui résiste à la modernité par la qualité de ses produits.

Le modèle circulaire du Val Müstair

Si Lavin nous offre un aperçu de la transmission familiale, le Val Müstair, lui, illustre une autre forme de force : celle de la collaboration entre agriculture et transformation. C'est un modèle qui me fascine par sa cohérence et son respect du cycle naturel.

Le système repose sur une relation étroite entre douze fermes biologiques de la vallée et la fromagerie Chascharia Val Müstair. Chaque année, ces fermes fournissent environ 1,2 million de litres de lait de vache et 5000 litres de lait de chèvre. Ce qui est remarquable, c'est que les animaux ne reçoivent aucun aliment ensilé, garantissant une pureté de la matière première.

Le lait est transformé directement dans la vallée en fromage, yogourt, crème ou beurre. En limitant les trajets, on s'assure qu'une grande partie de la valeur ajoutée reste là où le produit naît. C'est une économie de proximité qui fait sens, bien loin des circuits industriels déconnectés du terrain.

Une tradition qui ose la réinvention

On pourrait croire que la gastronomie engadinoise est figée dans le passé, mais c'est tout le contraire. La cuisine traditionnelle - qu'il s'agisse des capuns ou de la tourte aux noix - sert de base à une créativité qui ne cesse de se renouveler.

Les produits d'antan rencontrent désormais de nouvelles influences et des idées contemporaines. Cette vitalité s'exprime notamment lors de la Semaine du goût en septembre, où l'on peut découvrir des cuisines fusion ou participer à des cours dédiés aux capuns. La tradition n'est pas une pièce de musée ; c'est un point de départ pour créer.

Pour ceux qui veulent explorer ce patrimoine de manière plus immersive, des itinéraires comme la Via Culinarica permettent de mettre des visages sur les produits et de comprendre le travail nécessaire derrière chaque spécialité. Que l'on déguste un morceau de Chaschöl da muntogna ou que l'on s'arrête pour une part de Tuorta da nusch, on ne fait pas que manger : on prend conscience d'un savoir-faire qui mérite notre respect.

Explorer cette région, c'est accepter de ralentir. Que ce soit en utilisant la carte d'hôte pour circuler librement entre les villages par le train ou le bus, ou en s'arrêtant pour goûter une eau minérale unique autour de Scuol, l'Engadine nous invite à une dégustation de la vie, tout simplement.